Ngày xuân nói chuyện về rượu

Mỗi ngày uống 30-50ml cốt thuốc Thiên Quý

Đông dược Phú Hà – Đối với người Việt Nam nói riêng, thế giới nói chung, rượu là một loại thực phẩm đặc biệt. Rượu vừa là đồ tế lễ, vừa là đồ uống, được dùng cả trong khi buồn lẫn lúc vui, dùng cả cho người giầu lẫn người nghèo, cả cho vua chúa lẫn tiện dân, cả thần thánh và người trần tục; rượu vừa thanh cao, vừa thấp hèn… Từ xưa đến nay, đã có không biết bao nhiêu giấy mực viết về rượu, nhưng rượu vẫn là một đề tài không có hồi kết thúc.

1. Họ hàng nhà rượu

Rượu là một loại thức uống. Nhưng để được gọi là rượu, thức uống đó phải có độ cồn trên 14°.

Có rất nhiều cách phân loại rượu.

Nếu theo địa lý, ta có rượu ta, rượu tây; theo mục đích sử dụng, ta có rượu khai vị, rượu trong bữa ăn và rượu tráng miệng; theo mầu sắc ta có rượu trắng và rượu màu, rượu thuốc; theo cách chế biến ta có rượu nấu thủ công và rượu sản xuất công nghiệp; còn theo “chính danh” thì ta có rượu quốc doanh và rượu quốc lủi… Nhưng dù có vô vàn loại rượu thì tựu chung cũng chỉ có 2 loại chính, đó là rượu không chưng cất và rượu chưng cất.

Rượu không chưng cất

là nguyên liệu trộn với men, sau khi ủ một thời gian thì dùng trực tiếp hoặc qua chế biến, nhưng không chưng cất. Nguyên liệu thường là các loại hoa quả chứa nhiều đường hoặc hạt, củ của các loại ngũ cốc, cũng có khi là loại lá hoặc thân cây đặc biệt. Đó là các loại rượu Vang, rượu Champagne, rượu Nếp, rượu Cần, rượu Bách nhật… mà điển hình là rượu Vang và Champagne, hai loại rượu được coi là “quốc hồn, quốc tuý” của Pháp.

Rượu Vang được sản xuất từ nho tươi cho lên men rồi ủ dài ngày trong các thùng gỗ sồi. Nổi tiếng nhất là Vang và Champagne của Pháp. Các loại vang danh tiếng có thể kể đến là Bordeaux, Bourgone, Burgundy, Port, Sherry, Chianti…

Ngày nay, Vang và Champagne được thế giới tiêu thụ lên đến trên 250 triệu chai một năm. Chai rượu vang đắt nhất, là chai rượu vang đỏ 1787 Château Lafite có giá lên tới 131.250 USD, được bán đấu giá ngày 5/12/1985 tại London, Anh. Rượu Champagne do một thầy tu người Pháp tên là Dom Perignon phát minh ra năm 1668.

Vang và Champagne đều được sản xuất từ nho nhưng được chế biến với một quy trình rất nghiêm ngặt và bí mật. Nếu rượu vang chỉ cho lên men 1 lần thì Champagne phải cho lên 2 lần. Do được chế biến rất cầu kỳ, độc đáo bởi một quy trình đặc biệt nên mặc dù nguyên liệu chủ yếu từ nho đen nhưng Champagne lại có màu vàng rất nhạt.

Vang Thăng Long và vang Đà Lạt của Việt Nam bắt đầu đã được nhiều người ưa chuộng và sản lượng tăng lên không ngừng, nhất là trong dịp Tết Nguyên đán, hằng năm.

Rượu chưng cất

Rượu chưng cất mới thật đa dạng và phong phú. Các loại rượu có độ cồn trên 40° được gọi là rượu mạnh. Bất kỳ nước nào, vùng nào cũng đều có một loại rượu mạnh đặc trưng, nổi tiếng. Các loại rượu mạnh thông dụng trên thế giới là Whisky, Cognac, Rum, Vodka, Gin, Sake… trong đó Whisky và Cognac được sản xuất nhiều hơn cả.

Rượu Whisky là sản phẩm chưng cất từ hạt lúa đại mạch.

Có 4 dòng Whisky chính là Whisky Scotch (điển hình là Johnnie Walker và Chivas Regul), Whisky Irish, Whisky Mỹ (Whisky Bourbon), và Whisky Canada (Rye Whiky, Crown Royal).

Rượu Cognac và Armagnac của Pháp được chưng cất từ quả nho. Cognac có tên Brandy X.O và Kennesy, mà thông dụng là Hennessy, Martell, Remi Martin… Rượu Cognac càng ủ lên men lâu năm, giá trị càng cao.

Rượu Rum làm ra từ đường mía, được sản xuất phổ biến ở Cuba và các nước trồng mía khác. Rượu Rum có thể uống thẳng hoặc pha chế thành cocktail hay pha với nước trái cây.

Rượu Tequilla (Tequilla Weber và Mezcal) của xứ Jalisco, Mexico, được chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây thuộc họ Mageley hay Mezca, tương tự cây xương rồng. Nếu rượu sản xuất ở xứ Jalisco được gọi là Tequilla, thì rượu sản xuất ở những vùng khác sẽ gọi là Mezcal.

Rượu Vodka là loại rượu mạnh không màu, thường được làm từ các loại hạt ngũ cốc hoặc một số loại củ. Lúc mới chưng cất, Vodka có độ cồn lên tới 95°, sau giảm dần còn khoảng 40° – 50°. Sau khi xử lý, Vodka trở lên trong suốt và không mùi. Rượu Vodka phổ biến ở Nga và nhiều nước khác, trong đó có Việt Nam.

Rượu Gin do một nhà vật lý kiêm giáo sư y khoa người Hà Lan tên là Sylvius, sản xuất lần đầu tiên vào năm 1950. Rượu Gin được làm từ các loại hạt trộn với hương liệu và các loại thảo mộc như hạnh nhân, quế, đại hồi, vỏ chanh, vỏ cam, hạt côca…  Rượu Sake có thể coi là “quốc hồn, quốc tuý” của Nhật. Tất cả rượu Sake đều được nấu từ lúa mạch, nhưng mỗi nơi có cách nấu riêng nên có nhiều loại Sake khác nhau, có tới 140 loại Sake ngon khác nhau trên đất Nhật.

Trung Quốc là một đất nước rộng lớn, có nền văn minh lâu đời nên người Trung Quốc biết nấu rượu từ rất sớm và cũng có rất nhiều loại rượu khác nhau với những cái tên nổi tiếng như Mao Đài, Thiệu Hưng, Phúc Kiến, Ngũ Lương, Mai Quế Lộ… Trung Quốc có nền văn hóa rượu rất đồ sộ và độc đáo.

Việt Nam có nền văn minh lúa nước hàng ngàn năm nên cũng biết nấu rượu từ rất sớm và có rất nhiều loại rượu nổi tiếng của từng vùng cũng như trong cả nước.

Rượu không chưng cất phải kể đến rượu Nếp (thường ăn vào tết mông 5 tháng 5), các loại rượu Cần ở Tây Nguyên, Hòa Bình, Sơn La… rồi rượu Bách nhật cho “bà đẻ”, đặc biệt các loại vang mới ra đời chưa lâu nhưng đã được nhiều người trong và ngoài nước biết đến như vang Thăng Long, vang Đà Lạt…

Còn rượu chưng cất thì vùng nào cũng có, nổi tiến nhất phải kể đến rượu làng Vân (Bắc Ninh), rượu Đế (miền Nam), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga My (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà, Shanlùng (Lào Cai) và nhiều rượu nổi tiếng khác ở khắp nơi trong cả nước. Ngày nay, các loại rượu Lúa mới, Nếp mới, Nàng hương… không chỉ được khách hàng trong nước quan tâm mà nhiều người nước ngoài cũng rất ưa chuộng.

Việc sản xuất, kinh doanh rượu, bia ở Việt Nam đã có từ khá sớm: Nhà máy bia Sài Gòn có từ năm 1875, Nhà máy Bia Hà Nội từ năm 1890, nhà máy Rượu Bình Tây từ năm 1890, nhà máy Rượu Hà Nội từ năm 1898.

Tốc độ phát triển của rượu bia tăng rất nhanh: Năm 1992, sản lượng bia của cả nước mới có 180 triệu lít thì đến đến đầu năm 2005 đã tăng lên đến 1.500 lít. Hiện nay cả nước có 328 cơ sở sản xuất rượu, sản lượng hằng năm khoảng 100 triệu lít, kể cả rượu nấu thủ công và rượu ngoại nhập ước tính cả nước tiêu thụ khoảng 350 triệu lít/năm.

2. Tính hai mặt của rượu

a. Tác dụng của rượu

Khó có một loại thực phẩm nào lại có tính hai mặt điển hình như rượu, bia. Đối với các nước phương Đông, rượu rất được coi trọng, xem như một vật phẩm thiêng liêng, không thể thiếu để cúng tế trời đất, tổ tiên, cha mẹ, quỷ thần (phi tửu bất thành lễ). Rượu được dùng trong các dịp trọng đại của đất nước, của gia đình như các dịp lễ tết, hội hè, đình đám, tang lễ, cưới xin, hoặc để chúc mừng trong những dịp trọng đại của mỗi cuộc đời. Rượu được sử dụng để chia vui, để chúc mừng khi vui hoặc để giải sầu, để sẻ chia, an ủi những lúc buồn. Rượu còn là nguồn cảm hứng cho các văn nghệ sĩ sáng tác nên những áng thơ văn bất hủ.

Người xưa coi rượu là động lực để người anh hùng thi thố tài năng, nếu thiếu rượu, không khác nào cờ không gặp gió (nam vô tửu như kỳ vô phong). Rượu, bia cũng còn để kết thân, thết đãi bạn bè (phi tửu bất thành thân).

Đối với văn hóa rượu, người bình dân không mời uống rượu mà là xơi rượu, còn kẻ sĩ và người quân tử thì mời nhau thưởng rượu, như thưởng ngoạn thơ văn vậy. Phương Tây thì uống rượu vì 4 chữ: Thề, chết, trốn, uống: Thề vì chính nghĩa, chết cho Tổ quốc, trốn khỏi kẻ xấu và uống với bạn hiền.

Trong y học, rượu được dùng từ rất sớm.

Đông y xưa cho rằng “rượu đứng đầu trăm thứ thuốc”, có tác dụng “dẫn thuốc, trừ độc, thông huyết mạch, tán thấp khí, trừ phong, hạ khí, khai vị, trợ tiêu hóa, ấm ruột và dạ dày, làm hết đau lưng, nhức mỏi”.

Danh y Lý Thời Chân (Trung Quốc) cho rằng “Rượu uống ít sẽ giúp điều hòa phủ tạng, khí huyết lưu thông, tinh thần tráng kiện, phòng chống lạnh, gây hưng phấn, xóa phiền muộn”.

Trong sách Phòng và chữa bệnh bằng món ăn hằng ngày, tác giả Vương Thừa Ân cũng viết “Rượu vị cay, tính nóng, thơm nồng, dùng ít thì giúp cho sức lực cường tráng. Rượu có tác dụng hành huyết, khai uất, trừ phong. Trong bào chế, rượu dùng để tăng sức mạnh của các vị thuốc đi lên nửa trên cơ thể”.

Theo danh y Hải Thượng Lãn Ông thì “rượu rất ôn, dùng để tẩm thuốc, uống ít để thông khí huyết”.

Người xưa cho rằng rượu và chè uống ít, sống điều độ, thì thầy thuốc sẽ không bao giờ phải đến nhà. Ngày nay, khoa học phân tích thấy trong rượu có trên 200 chất khác nhau, chủ yếu là cồn ethylic, hợp chất dễ bay hơi, axit hữu cơ, glyxerin, các loại este, axetandehit, các muối vô cơ, axit amin, pectin, các loại vitamin, nhất là vitamin nhóm B…

Một số nhà y học hiện đại cho rằng rượu kích thích sự tiết nước bọt và dịch vị, giúp tiêu hóa đạm nhanh hơn, chống trướng bụng, đầy hơi, khi vào ống tiêu hóa rượu sẽ tiêu diệt ngay một số vi khuẩn có hại, nếu uống 3 ly rượu vang một ngày sẽ tránh được các bệnh về tim mạch, nhất là bệnh nghẽn mạch…

b. Tác hại của rượu, bia

Câu nói của Việt Nam “lợi bất cập hại” rất đúng đối với rượu, bia. Say, lạm dụng và nghiện rượu bia không chỉ gây nguy hại nghiêm trọng đối với cá nhân mà còn đem lại hậu quả tiêu cực cho gia đình và xã hội.

Khi uống rượu bia, cồn được hấp thu trên toàn bộ ống tiêu hóa, được enzim phân hóa thành ethanal (CH¬3 -CHO) rồi tiếp tục bị oxy hóa thành axit axetic.

Ethanal chính là sản phẩm trung gian gây nhức đầu, say, ngộ độc rượu. Uống nhiều, ngay sau khi uống, người uống bị say. Lâu dài, có thể thành nghiện, bị ngộ độc rượu mạn tính.

Người ta phân loại 5 cấp độ say rượu: Chếnh choáng, hưng phấn, điên khùng, mất trí và say mềm (hoặc hôn mê). Tương ứng với 5 cấp độ say rượu trên, hàm lượng cồn trong máu từ 0,1% – 0,5%.

Khi say rượu, bia, nhẹ thì mặt mũi, chân tay nóng bừng, nói năng huyên thuyên, hoạt động không tự chủ, nhức đầu, chóng mặt, ù tai, hơi thở nồng nặc mùi rượu, nặng thì đau vùng thượng vị, buồn nôn, nói năng lảm nhảm, ảo giác, rối loạn thị giác, nghễnh ngãng, mất cảm giác, đồng tử mắt lúc đầu co, sau giãn, toàn thân co giật, hạ thân nhiệt, trụy tim mạch, bán hôn mê hoặc hôn mê, nếu không cấp cứu kịp thời có thể chết.

Nếu nghiện rượu hoặc ngộ độc rượu mạn tính sẽ tác hại tới toàn thân, đặc biệt đối với gan và não. Nghiện rượu sẽ làm gan nhiễm mỡ, các tế bào gan thoái hóa, xơ dần dẫn đến xơ gan không hồi phục. Rượu làm giảm trí thông minh, làm teo não, thoái hóa não.

Rượu làm viêm dạ dày và ruột, hệ thống tiêu hóa bị tổn thương không hấp thu được các chất muối khoáng và các vitamin, nhất là K, Na, Ca nên cơ bắp teo nhỏ, nhẽo, sức co bóp cơ tim giảm, huyết áp hạ, xương xốp, dễ gãy… Rượu cũng dễ gây đột tử do xuất huyết não, nhồi máu cơ tim. Rượu cũng là thủ phạm gây giảm sút thế năng tình dục, bất lực nam giới, gây liệt dương.

Phụ nữ nghiện rượu mà có thai, tác hại thật khôn lường vì rượu lưu chuyển trong máu người mẹ, qua nhau thai vào máu của con, làm cho thai nhi bị ngộ độc rượu như nghiện ma tuý vậy. Nhiều đứa trẻ mới lọt lòng mẹ đã bị tổ thương phủ tạng nặng nề, nhất là não và gan. Ruợu có liên quan tới trên 60 loại bệnh khác nhau.

Người nghiện rượu sẽ rối loạn tâm lý, luôn luôn mất ngủ, lo lắng, trầm cảm, chóng quên, không kiểm soát được hành vi, dễ hung hăng, gây gổ, bạo lực, bi quan, tự tử hoặc dễ bị sa đoạ như tiêm chích ma tuý, tình dục không an toàn, dễ lây nhiễm HIV/ AIDS.

Theo các nghiên cứu mới đây thì, với cộng đồng, nghiện rượu, bia xếp thứ 5 trong 10 nguy cơ đối với sức khỏe.

Năm 2000, khoảng 3,2% dân số thế giới tử vong do những nguyên nhân liên quan tới rượu. Tử vong do chấn thương liên quan tới rượu, bia chiếm tới 40-60%. Lạm dụng rượu bia chiếm 4% gánh nặng bệnh tật toàn cầu và là nguyên nhân giảm tới 9,8% giảm tuổi thọ đối với nam giới ở các nước đang phát triển.

Phụ nữ uống rượu dễ bị say, dễ có tác động xấu hơn nam giới do thể lực yếu hơn. Gia đình có người nghiện rượu thì không chỉ người nghiện ảnh hưởng tới sức khỏe mà những người thân, đặc biệt phụ nữ và trẻ em cũng dễ bị, ảnh hưởng, tổn thương, thiệt thòi. Người nghiện rượu không chỉ giảm sút sức khỏe, gia đình chịu ảnh hưởng bởi những hành vi bất thường, không tự chủ của họ mà gia đình còn bị ảnh hưởng rất lớn về kinh tế.

Hăng năm, các quốc gia phải chi tiêu khoảng từ 2-5% GDP cho rượu bia. Tại Malaysia, 25% mất việc làm là do nghiện rượu, còn ở New Zealand, uống rượu bia tại nơi làm việc là nguyên nhân của 25% trường hợp chấn thương do tai nạn lao động, liên quan đến công nhân say rượu. Các loại tội phạm như cướp giật, gây gổ, hành hung, gây rối trật tự công cộng, tội phạm tình dục, hiếp dâm… phần lớn là do không làm chủ được bản thân trong trạng thái say rượu, bia. Tỷ lệ ly hôn, con cái bỏ nhà trở thành bụi đời nhiều khi cũng là hậu quả của nạn nghiện rượu.

Theo số liệu nghiên cứu, ở Việt Nam, tỷ lệ lạm dụng rưọu là 18% (trong đó tỷ lệ nam cao gấp 36 lần nữ) và lạm dụng bia là 5%, (trong đó tỷ lệ nam cao gấp 10 lần nữ).

Tóm lại, rượu và bia là một loại đồ uống như bao nhiêu đồ uống khác. Bản thân rượu và bia đều không có tội. Rượu và bia vừa có lợi, vừa có hại. Lợi hay hại là do liều lượng, cách dùng và thời điểm mà người sử dụng đã và sẽ dùng mà thôi. Uống ít, đúng lúc, đúng chỗ, rượu và bia đều rất tốt. Uống nhiều, uống không đúng lúc, không đúng chỗ, cả rượu và bia đều gây tác hại khó lường./.